自然に育てたまいたけをお届けします。

新天地への挑戦

　マイタケは主に東北地方などの深い山の老木の根元に発生する、サルノコシカケ科の巨大なキノコです。昔から幻のキノコと呼ばれ、見つけた人が舞い上がって喜ぶところから「舞茸」と名付けられたという説があるほど、希少価値があるものでした。
　そのマイタケも今では人工栽培で大量生産され、家庭の食卓を賑わせています。適度な歯応えがあり、クセがなく和食、洋食、中華、どんな料理にも合うこと、カサから茎の部分まですべて食べられ捨てるところがないことなどから、理想のキノコとして人気が出てきました。

試行錯誤の末、栽培法の確立

　当時、一般的にはマイタケの人工栽培は不可能といわれていた時代だっただけに試行錯誤の連続だったそうです。最初は小さなビンで発生させたマイタケを東京の市場に持ち込んだところ「こんなものはマイタケではない」と言われ、何としても大きく厚く身の引き締まった天然物に近づけたいとさまざまな工夫の結果、キノコを育てる培地（ばいち）を大きくすることを思いつきました。
　最初は中国などから山菜の輸入のために使用された漬物用のプラスチック桶を使ってみましたが、円形で置き場所をとるため、１斗缶を採用しました。
　しかしここで新たな問題が起こりました。培地を大きくしたため酸素不足となり、種菌を仕込んでも発生しなかったり、育たなかったりしたのです。
　酸素不足をどう解消したらいいのか、何年にもわたる研究の結果、現在の強制的に空気を供給する方法を開発しました。

　石坂さんが理想とするマイタケは、天然の形と風味をそなえ、品質と供給量が安定的に得られるものです。

　「現在は経験と勘に頼っている部分がまだまだ多く、酸素の供給量、温度、湿度との関係など理論的に究明しなければならないことが沢山あります。これらの点を明らかにして技術の確立をはかり、品質の安定と増産をはかりたいと思っています」

　広さ約１，０００㎡の組合の工場では、家族や親戚、近所の人など６～７人で、１年を通してマイタケ栽培の作業に当っています。培地となるのは広葉樹のおがくずに、麦を精整した時に出る「ふすま」を混ぜ、水を加えてミキサーでよく混ぜ合わせたもの。
　広葉樹のおがくずを使うのは、マイタケがもともと広葉樹の根元に生えるものだからです。このとき大切なのは水分を６５％にすることで、これによって培地をマイタケの菌の好む湿度に保ちます。
　培地を殺菌釜に入れて高温で殺菌したあと種菌を植え付け２週間ほど置くと、菌が培地にしっかりと根を張って缶を横にしても培地が崩れなくなります。こうなったところで棚に差し込んで培養するのです。

　「培養期間中は室温を２３度くらいに保ち、酸素不足にならないように、また雑菌が付かないように気をつけます。約２カ月で小さな握りこぶしのような形をしたキノコの芽が出てくるので、これを約２週間かけて１６度から１８度の温度で生育させます。ここまで来れば缶の口からマイタケの大きな固まりが無数に飛び出していて、それは壮観です」

　収穫の目安は、それまで黒味がかっていた表面がわずかに白くなりかけた時という事で、この頃になると重さも１ｋｇ～２ｋｇと大きく成長します。工場内では、このサイクルを１年を通して繰り返しています。

露地で2番収穫

　1回収穫した後の培地には、まだ十分な栄養分と菌糸が残っているため、1回目の収穫が終った缶を工場敷地内に出して2回目を育てます。露地で収穫できるのは９月から１０月に限られ、生育に３ヶ月かかるので２番収穫ができる缶は６月までに出したものに限られます。
　マイタケは直射日光を嫌うため、本当は余り光が差し込まない山の中が望ましいのだそうですが、寒冷紗（かんれいしゃ）と呼ぶ薄い布で光を遮り3ヶ月ほど置いて、9月から１０月にかけて収穫します。この時期が1年のうちでも収穫の最盛期で、工場生産と露地物合わせた収穫量は1日約１トンに達します｡
　このように露地でも栽培しているため、工場全体で使用する１斗缶は、約4万缶にも及びます。

　石坂さんは資源の再利用にも気を配っています。収穫後の培地は良質な有機堆肥として使えるため、近所の農家に提供しています。
　変わった使いみちとしてカブトムシの養殖があります。敷地内に積み上げた使用済み培地に集まってくるカブトムシに卵を産ませ、6月から7月にかけて成虫になったところで販売するもので、子供達に大人気だそうです。

目標は多収高品質

　石坂さんは、キノコ栽培に対する技術が認められ、新潟県技術賞（昭和５９年）、日本農業技術賞（昭和６０年）、日本農業賞（昭和６１年）などを受賞しました。
　いまはマイタケの生産に集中していますが、余裕が出来たらエリンギ、畑シメジなどの栽培にも取り組んでみたいと言います。

　「多収と品質はどうしても反比例する傾向にあるので、当面は品質を落とさないでいかに生産量を上げるかを研究します。そして余力があれば新品種の栽培にも取り組んでみたいと思います」